מתכוני פסטיבל חופשי מגלוטן 

​

רחלי ור-ניר- קינוח ראווה בכוס- תות גבינה ושוקולד לבן

​

שכבות הקינוח:

גנאש תות לימון ושוקולד לבן

פניני קראנץ' שוקולד

מוס גבינה ושמנת וניל

קישוטי שוקולד ,פרח אכיל ופירות טריים

גנאש תות לימון ושוקולד לבן:

200 גרם מחית תות

50 גרם שמנת

כף מחית ווניל טהור

מיץ מלימון אחד

200 גרם חמאה

300 גרם שוקולד לבן

 

אופן ההכנה:

בקלחת מחממים את מחית התות, מחית הווניל ,מיץ הלימון והשמנת.

מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה ובוחשים עד סף רתיחה.

יוצקים את התערובת השמנת על השוקולד עד המסה מלאה

מערבלים (עדיף בעזרת בלנדר מוט ) עד קבלת גנאש חלק מבריק וללא גושים.

ויוצקים כשכבה ראשונה בכוס. מקררים להתייצבות.

 

מוס שמנת גבינה וניל:

גביע וחצי שמנת חמוצה 300 גרם

חצי מיכל גבינה לבנה 9 אחוז 125 גרם

250  גרם שמנת להקצפה

כפית מחית וניל

כף פודינג וניל

200 גרם חלב מרוכז

3 כפות גדושות אבקת סוכר

7 גרם ג'לטין מושרה ב 35 גרם מים קרים

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר נקציף את השמנות עם מחית הוניל ואבקת הסוכר לקצף ראשוני אך מעט יציב.,

בקערה נפרדת נאחד את הגבינה עם הפודינג.

נוסיף את את מסת הגבינה עם לקערת המיקסר ונאחד הכל יחד בזריזות.

נחמם בעדינות(בפולסים קצרים בחום נמוך במיקרוגל או בן מארי)

את מסת הג'לטין שהשרנו קודם 15 דקות במים קרים, להמסה מלאה

נאחד בהדרגה את מסת הג'לטין עם תערובת הגבינה באופן הבא  (תהליך הנקרא בקונדיטוריה השוואת מרקמים וטמפרטורות) :

 

ניקח כ-כף מתערובת הגבינה ונכניס לקערת הג'לטין המומס ונערבב מיד. 

נחזור על הפעולה 3 פעמים ורק אז ניצוק חזרה את כל מסת הג'לטין (עם מעט מהגבינות) חזרה לקערת הגבינה ונערבב היטב עד איחוד.

 

נסנן וניצוק על גביי הגנאש תות .ונקרר עד התייצבות…

 

 

 

רחלי ור ניר- קינוח ראווה בכוס, פיסטוק, פקאן ו2 שוקולדים

 

שכבות הקינוח :

שכבת פקאן קריספית

גנאש קוקוס וניל ושוקולד חלב .

מוס שוקולד פיסטוק ושוקולד לבן.

שכבת פקאן קריספית:

טובלים אגוזי פקאן שלמים בשוקולד חלב ומניחים להתייצבות.

לאחר מכן קוצצים את האגוזים גס מאוד ומניחים בתחתית הכוס.

גנאש קוקוס ושוקולד חלב:

150 גרם מחית קוקוס

30 גרם שמנת

כפית מחית וניל טהור

100 גרם חמאה

170 גרם שוקולד חלב

אופן ההכנה:

בקלחת מחממים מחית קוקוס, שמנת , חמאה ומחית וניל עד סף רתיחה

ויוצקים על גביי השוקולד עד המסה מלאה.

מומלץ לעבד עם בלנדר מוט לקבלת מרקם מושלם

ומצננים מעט  להמשך עבודה.

כשהנוזל חמים (אך לא חם מאוד) ניתן ליצוק ממנו לכוס

מעל שכבת הפקאן הקריספית.

 

מוס פיסטוק ושוקלד לבן:

250 מל שמנת

חצי כפית מחית וניל טהור

40 גרם חלב מרוכז

50 גרם חלמון (כ-2 חלמונים)

50  גרם מחית פיסטוק

200 גרם שוקולד לבן

5 גרם אבקת ג'לטין מושרת ב 25 גרם מים קרים

250 גרם שמנת להקצפה

אופן ההכנה:

בקלחת מחממים מחית פיסטוק, שמנת ומחית וניל עד סף רתיחה.

במקביל בקערה נפרדת טורפים את החלמון מעט.

יוצקים מן הנוזל החם על גביי החלמון תוך כדי טריפה וחוזרים על הפעולה כ 3 פעמים,

יוצקים את התערובת חזרה לקלחת (השוואת טמפרטורות)

ומבשלים בזהירות רבה עד הסמכה קלה או 82-84 מעלות .(נוהל קרם אינגלז)

מוסיפים לנוזל החם את החלב המרוכז ואת מסת הג'לטין שהשרנו קודם 15 דקות במים קרים,

ויוצקים ישירות על גביי השוקולד.

מסננים ומצננים מעט להמשך עבודה. (חשוב לעטוף את המסה בניילון נצמד למנוע היווצרות קרום)

לאחר שהמסה התקררה מעט (טמפ' גוף בערך)

מקציפים את השמנת להקצפה למרקם יוגורט (כ75-80 אחוז הקצפה)

ומקפלים למסת האנגלז פיסטוק שלנו.

יוצקים את המוס המוכן על גביי שכבת הגנאש שהתייצבה ומקשטים.

 

 

​

מסימיליאנו די מטאו -פנה ללא גלוטן בעגבניות שרי וזיתים שחורים

 

מרכיבים:

500 גרם פסטה פנה ללא גלוטן

250 גרם עגבניות שרי חצויות

4 שיני שום

כף מלאה צלפים

חצי כוס זיתים שחורים מרוקאים

1 פלפל טרי חריף קצוץ דק

10 עלי בזיליקום טריים

10 יחידות אנשובי בשמן זית

חצי כוס שמן זית

מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

לטגן את השום עם השמן זית במחבת רחבה, לאחר 2 דקות להוסיף את הצלפים והזיתים השחורים , להמניך את האש ,לערבב  ולהוסיף את הפלפל הקצוץ .

לאחר 3 דקות להוסיף למחבת את העגבניות והאנשובי להגיע את הלהבה ולבשל במשך 5 דקות

לבשל את הפסטה לפי הוראות יצרן , לאחר סיום הבישול להעביר את הפסטה למחבת עם הרוטב ולהוסיף חצי כוס מהמים שבהם בושלה הפסטה לפסטה , להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם,לערבב על אש בינונית במשך דקה ולהגיש.

 

 

מסימיליאנו די מטאו-  ריזוטו אפונה ופרוסקו (5 מנות )

 

מרכיבים:

500 גרם אורז ארבוריו או קרנרולי (לריזוטו)

2 גבעולי סלרי

3 גזרים גדולים

2 בצלים גדולים

250 גרם אפונה

1כוס פרוסקו

בצל שאלוט או בצל לבן קטן

150 גרם גבינת פרמז׳ן

מלח

200 גרם חמאה

​

אופן ההכנה:

מכינים ציר ירקות מסלרי, גזרים והבצלים, יחד עם 3 ליטר מים ומעט מלח

מבשלים את האפונה לפי הוראות יצרן

במחבת רחבה ממיסים 100 גרם חמאה.

קוצצים את בצל השאלוט ומטגנים אותו עם החמאה. מוסיפים את האורז, מערבבים במשך 3 דקות,מוסיפים את הפרוסקו ומערבבים לסירוגין עד שהיין מתאדה לחלוטין. מוסיפים את האפונה וכוס מציר הירקות ומנמיכים את האש. כשהמים מתחילים להתאדות מוסיפים לסירוגין כל פעם מעט מהציר עד לבישול הסופי של האורז.

מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה עד שנמסה לגמרי ,מוסיפים את הפרמז׳ן ,מלח ופלפל  ומגישים מיד.

​

 

עינת מזור- פלוטים ללא גלוטן - 30 יחידות

​

החומרים:

2 כוסות קמח "כרגיל"(280 גר) ללחם ולמאפי שמרים ,ללא גלוטן

1 כפית שמרים יבשים

30 גר דבש או סילאן (אם מכינים עם זיתים, להשתמש ב15 גר סילאן)

100 מ"ל מים

1 כפית מלח

1 כפית שמן

3 כפות גדושות של צימוקים/ חמוציות או זיתים- מושרות במים כ20 דק לציפוי

זרעי שומשום

שקיות הזלפה עם צנטר 1 ס"מ

 

אופן ההכנה:

מערבבים במיקסר לפי סדר החומרים. מתפיחים כשעה ומזליפים על גבי נייר אפייה.

מפזרים שומשום מעל הפלוטים.

מתפיחים כ 15 -20 דקות נוספות אופים למשך 10-15 דקות בחום 190 מעלות.

 

עינת מזור- עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן -  30 יחידות

 

החומרים:

½ 1 כוסות קמח "כרגיל" רב תכליתי, ללא גלוטן

קורט מלח

½ כפית סודה לשתיה

100 גר חמאה

½ כוס דמררה

¼ כוס סוכר

1 ביצה (L)

½ כפית תמצית וניל

1 כוס פצפוצי שוקולד

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל 175 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מערבבים קמח כרגיל, מלח, סודה לשתייה בקערה נפרדת. מקרימים חמאה עם סוכר, מוסיפים ביצה, תמצית וניל. מערבבים הכל יחד, מוסיפים שוקולד.

צרים כדורים שטוחים בעזרת כפית. מניחים בנייר אפייה המרפדת תבנית, משטחים מעט. אופים 10-12 דקות. מצננים  לחלוטין ושומרים בכלי אטום.

 

שי של הטבע (שי ללא גלוטן) - עוגיות חמאה ללא גלוטן

​

מצרכים (בצק פריך וניל):

200 גרם קמח רב תכליתי – שי של הטבע .

60 גרם סוכר

60 גרם חמאה

60 גרם מרגרינה מוזלה בטעם חמאה

1 ביצה

1 כף תמצית וניל

1 כפית מיץ לימון (לא חובה)

אופן ההכנה:

מכניסים את כל החומרי הבצק לקערה ולשים עד קבלת מרקם אחיד( אם הבצק יבש מוסיף מעט מים, כף או שתיים, אם הבצק רטוב מוסיפים מעט קמח).

עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות 3 שעות.

מחממים תנור ל – 180 מעלות.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (כחצי ס"מ). 

* מומלץ להשאיר במקרר את החלק של הבצק שלא עובדים איתו, אלא אם אנחנו עובדים  מהר או שהחדר מאוד קר.

קורצים את הבצק לצורות הרצויות, מניחים על תבנית עם נייר אפיה ואופים כ- 10-25 דקות (זמן האפיה משתנה לפי עובי וגודל העוגיה.)

המתכון באדיבות מודקה – מתוקים ללא גלוטן

 

שי של הטבע (שי ללא גלוטן) - פיצה ללא גלוטן

מצרכים:

1 שקית קמח בצק דק – שי של הטבע (500 גר').

1.5 כפות דבש.

כף שטוחה שמרים יבשים (7  גר').

חצי כף מלח.

4-3 כפות שמן זית

¾ 1 כוסות מים  ( 400-430 מ"ל).

אופן ההכנה:

שמים במעבד מזון עם וו לישה את הקמח + דבש + שמרים.

מוסיפים בהדרגה את המים.

מוסיפים את המלח והשמן.

מערבבים עוד 6-8 דקות.

מתפיחים במקום חמים כ-45 דקות או עד הכפלת נפח הבצק.

מרדדים על נייר אפייה לפיצה (דקה או עבה, לפי מה שאוהבים).

מורחים רוטב עגבניות, גבינה צהובה ותוספות לפי הטעם.

אופים בחום גבוה (220-230 מעלות) כ15-20 דקות, תלוי בתנור. למי שיש אבן שמוט עדיף להשתמש באבן.